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Le levain est-il frileux ?

 

Pour la petite histoire, au 18e siècle, lorsque les chambres de fermentation nexistaient pas encore, les boulangers devaient surveiller jour et nuit ce qui se passait dans leurs levains, et devaient trouver toutes sortes dastuces pour ralentir la pousse. De ce fait, ils ne dormaient que quelques heures par nuit, prisonniers de ce terrible cycle de fermentation.

Au  20e siècle, les longs horaires et le sursalaire pour les heures de nuit vinrent sajouter aux contraintes liées à la fermentation. Pour faciliter leur vie, les boulangers sintéressent de plus en plus au levain et comprennent que pendant la pousse à froid, celle-ci est bloquée autour de 2°C ou fermente lentement autour de 10°C.

Bien au froid.

Équipements incontournables des boulangeries commerciales et des pâtisseries, les chambres de fermentation ont transformé la vie des boulangers en leur donnant le contrôle sur la pousse.

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Les chambres de fermentation

Les chambres de fermentation BFCde la marque Bongard sont idéales pour contrôler la fermentation des pâtons entre 2 et 4°C afin de stopper la pousse. Grâce à son tableau de contrôle, le boulanger peut rentrer les informations nécessaires au préalable et laisser ensuite la machine gérer seule la remontée en température.  Il na plus besoin de surveiller constamment la pâte et peut utiliser ce temps précieux à laccomplissement dautres tâches.

Les armoires de fermentation contrôlée

Tout comme les chambres de fermentation, les armoires BFA et BFP de la marque Bongard sont indispensables pour stocker les pâtons, entre 2 et 4°C afin de bloquer leur pousse. Les pâtons peuvent être ainsi conservés pour une durée de 72 heures. Les armoires de fermentation sont de plus petite taille pour recevoir des supports de cuisson et non des chariots.

Les chambres étuves

Pour une fermentation accélérée des produits de boulangerie et de pâtisserie, les chambres étuves ou les BFEsont recommandées. En effet, elles peuvent atteindre très rapidement des température de 30-40 °C.

Les équipements actuels permettent aux boulangers et pâtissiers doptimiser au mieux leur production, sans avoir froid aux yeux.